El Pai Gow Póker es jugado uno a uno, el jugador en contra de la banca (dealer), cada uno compitiendo para tener la mejor mano de cartas. Después de poner una apuesta inicial, ambos el jugador y el dealer (banca) reciben siete cartas. El objetivo del juego es para el jugador dividir (arreglar) las siete cartas recibidas en dos manos, una "alta" de cinco cartas y una "baja" de dos cartas. Las cartas deben ser arregladas de tal manera que la mano de cinco cartas tiene tenga un valor de póker superior que la mano de dos cartas.
Por ejemplo, la mano del jugador es: 6,7,8,9,10,A,A. El jugador arregla el par de Ases y la mano baja y 6,7,8,9,10 (escalera) como la mano alta. La mano del dealer es: 2,2,2,A,K,4,5. El dealer ordena el As y Rey como la mano baja, y 2,2,2,4,5 (trío) como la mano alta. El jugador gana en las dos manos, y por lo tanto gana la vuelta.

Las manos son ordenadas de acuerdo a las reglas del Póker, con la excepción de que una escalera A-2-3-4-5 es la segunda escala mas alta. A propósito, la mejor mano baja es un par de Ases. Una vez que el jugador terminó de arreglar sus cartas, el dealer arregla sus cartas de acuerdo a un grupo del reglas fijas ("La manera de a casa") . Las dos manos del jugador (alta y baja) son comparadas con las dos manos del dealer (alta y baja) para determinar el ganador. Para ganar, ambas manos del jugador deben tener un valor de póker más alto que las dos manos del dealer (de acuerdo a la tabla de valores de las manos en el Pai Gow Póker más abajo).
Sí las dos manos del jugador le ganan a las manos del dealer, el jugador gana una cantidad igual a la apuesta inicial menos una comisión de 5%.

Sí ambas manos del dealer (banca) ganan las manos del jugador, el dealer gana.
Si el jugador gana en solo una de las manos, el juego es un empate (push) y nadie gana.

Si una de las manos de cinco o dos cartas tienen el mismo valor, las manos iguales son llamadas "copias" un de la otra. El Dealer gana en todas las manos que son copias. Por ejemplo, si el jugador vence al dealer en la mano alta pero copia en la baja, el juego es un empate. En caso de empate, todas las apuestas son devueltas al jugador.

Valores de las manos en el Pai Gow Póker (del más alto a más bajo)

La única differencia real entre una mano de pai gow póker y una mano estándar de póker es que una mano de 5 Ases (cuatro ases y un comodín) vence a una escala real, y es la mano mas alta del juego.